在萊蕪，年從什么時(shí)候開始？大概就從家家戶戶掛起一串串香腸開始吧。肥瘦相間的香腸，用秘制的調(diào)味料腌煮，一陣風(fēng)吹過，老遠(yuǎn)就能聞到肉和香料混合在一起的香味，這個(gè)場景活躍在每個(gè)萊蕪人的童年記憶之中。
　　早在1000多年前，南宋孟元老在《東京夢華錄》中就有“灌腸”的記載，香腸就是由它演變而來。萊蕪香腸，舊時(shí)也稱“南腸”，是飲譽(yù)山東省內(nèi)外的傳統(tǒng)名吃，清道光年間開始生產(chǎn)，距今已有170多年的歷史。經(jīng)過漫長歲月的經(jīng)驗(yàn)積累，萊蕪人在制作香腸時(shí)會(huì)根據(jù)個(gè)人口味加入不同的調(diào)味料，搭配出自己喜歡的口感。
　　方下鎮(zhèn)謝官莊村的呂忠燕一直在做農(nóng)家香腸，剛開始只是自家過年吃，后來前來求購的人越來越多，于是她決定專注做農(nóng)家香腸。
　　萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑，特別好養(yǎng)，母豬產(chǎn)仔多，還不挑食，吃糠咽菜也能長得一身好膘，因而深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?br />
呂忠燕家養(yǎng)的黑豬
　　在呂忠燕家，有一個(gè)大院子，飼養(yǎng)著十幾頭黑豬，這些黑豬都是用草料和糧食喂養(yǎng)，生長得慢，一年左右才能長到80斤，在這之后才開始長肉，一頭200斤的黑豬需要兩年時(shí)間才能長成。吃糧食長大的黑豬肉質(zhì)特別好，用來灌香腸，口感細(xì)嫩，因此備受人們喜愛，一入冬，長成的黑豬早早就被客戶預(yù)定了，并且指定在呂忠燕家灌成香腸。

呂忠燕老家的農(nóng)家大院
　　為了保證香腸的口感，灌香腸必須要選用黑豬的前、后腿肉，而肚子上的五花肉是不能用的。一頭200斤的黑豬，能用來灌香腸的肉僅100斤左右，經(jīng)過晾曬后，風(fēng)干的香腸僅剩50斤左右。
　　香腸的制作過程繁瑣，需要制作人有很好的耐心，在呂忠燕家，這項(xiàng)工作由丈夫王磊來負(fù)責(zé)。
　　要想做出味道滿意的香腸，從肉的搭配開始就不能馬虎，鮮豬肉的肥瘦比例很重要，王磊一般會(huì)選擇3：7的比例，這樣搭配的香腸口感最好。醬油則是選用顏色鮮亮的博山正堂醬油，做出來的香腸味道純正，顏色也好看。香料的選擇上除了用八角、茴香等原料調(diào)配的大料粉，王磊還會(huì)再根據(jù)客人不同的口味需求添加其他原料，如白砂糖、辣椒粉等?？腿丝谖恫灰?，鮮肉的搭配比例和配料的選用也就不同。

鮮豬肉

部分調(diào)味料
　　接下來，就是剁肉。因?yàn)樨i皮太硬，所以做香腸的豬肉都會(huì)提前將豬皮去掉。王磊制作的香腸都會(huì)手工切肉，他說手工切肉不會(huì)破壞肉的肌理，能夠保證最佳的口感。瘦肉塊大一點(diǎn)，肥肉塊切得細(xì)小一些，這樣才能讓香腸吃起來肥瘦相宜、不油不膩。

剁肉
　　豬肉切好后，放入準(zhǔn)備好的鹽、醬油、大料等調(diào)味料，搓至均勻，腌制半小時(shí)即可。

正在腌制的肉
　　腌制好鮮肉，就開始最重要的灌腸環(huán)節(jié)了。把清水洗過的腸衣套在漏斗瓶口，將餡料放入漏斗，打碎后的肉便直接灌入腸衣中。好的腸衣又細(xì)又長，一般有七八米長，也有十幾米的，可以裝下十幾斤肉。

腸衣

手工灌香腸
　　灌好香腸后，選取合適的長度將香腸打結(jié)，這樣既便于食用，也能防止香味的流失。

給香腸打結(jié)

打好結(jié)的香腸
　　將打結(jié)后的香腸掛到架上晾曬一周，就可以下鍋煮了。“剛煮出來的香腸香味最濃，小孩每次都搶著吃”， 呂忠燕說道。

正在晾曬的香腸
　　由于自家香腸用料講究，還可以定制不同的口味，深受客戶的喜愛，因此一進(jìn)臘月，呂忠燕夫婦就忙得不可開交，一個(gè)臘月就能賣出500多斤鮮肉香腸，有的客戶一次能要70斤。
　　在萊蕪，香腸是家家年夜飯上必不可少的一道美食，過年時(shí)如果沒有香腸下酒，甚至?xí)徽J(rèn)為缺了禮數(shù)。
　　如今，機(jī)械化的普及讓手工灌制的香腸越來越少了，但正是有像呂忠燕夫婦這樣的手藝人存在，才能讓萊蕪人的鄉(xiāng)土情懷始終保留在舌尖之上、記憶深處。