【編者按】：
為深入了解當?shù)乩献痔?，推動老字號企業(yè)文化傳承、技藝創(chuàng)新，助力傳統(tǒng)企業(yè)新舊動能轉(zhuǎn)換，大眾網(wǎng)·海報新聞聯(lián)合淄博市商務(wù)局現(xiàn)推出《傳承·創(chuàng)新：淄博老字號影像志》系列報道，推介老字號品牌、宣傳淄博形象，塑造品牌。
老字號影像志：一片牛肉干傳承近百年
代表中國宴請世界
■大眾網(wǎng)·海報新聞 記者 王越 見習記者 張偉銘 李訓棟
“色如楓葉，薄透光亮，食來酥脆，回味綿長，光澤溫潤，透亮凝脂?！?一片小小的牛肉干，可以讓一個企業(yè)傳承近百年，也正是這片牛肉干，多次被端上外交部的餐桌，代表過中國宴請世界。


說起清梅居這個中華老字號，淄博人耳熟能詳，香酥牛肉干、五香醬牛肉更是遠近聞名。清梅居始于1936年，歷經(jīng)近百年滄桑，如今已發(fā)展成為集食品產(chǎn)銷、餐飲服務(wù)、商貿(mào)流通、生態(tài)農(nóng)業(yè)、旅游美業(yè)于一體的企業(yè)集團，但作為榮膺中華老字號、中國馳名商標、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的餐飲行業(yè)的一員，其主導產(chǎn)品仍然是香酥牛肉干。
片薄香酥 回味綿長
孫兆偉是清梅居餐飲管理有限公司的執(zhí)行總經(jīng)理，同時也是香酥牛肉干的第4代傳承人。孫兆偉今年44歲，剛到清梅居時只有21歲，從踏進清梅居的門至今20多年來， 從未離開清梅居半步。
近日，大眾網(wǎng)·海報新聞記者來到位于淄博市博山區(qū)的淄博清梅居食品有限責任公司，在孫兆偉的帶領(lǐng)下參觀了清梅居香酥牛肉干的制作車間，了解了香酥牛肉干的制作流程。

“香酥牛肉干最大的特點是‘薄香酥’，吃上一片，回味綿長。”孫兆偉向記者介紹，香酥牛肉干的制作流程共有十道流程，包括選料、分割、浸泡、煮制、晾涼、切片、炸制、浸漬、包裝、消毒上市。每一道工序中都有清梅居近百年來留下的經(jīng)驗。
“香酥牛肉干的原材料全部選自魯西南優(yōu)質(zhì)黃牛最好的部位牛后腿，這個部位的肉口感是最好的?！睂O兆偉一邊挑選著牛肉一邊介紹。選料結(jié)束后將牛肉進行分割，分割的牛肉要大小均勻，利于熟度一致，師傅們逢年過節(jié)一天要切4噸生牛肉。
“清梅居的牛肉干全靠這一鍋湯，煮制的靈魂在于料包，另外還有火候。餐飲行業(yè)功于火候，精于制湯，講究色香味形。以前純手工制作時，火候都是憑經(jīng)驗。現(xiàn)在科技進步，都是恒溫煮制，煮到七至八成熟。”孫兆偉介紹到。
切片是最考驗刀工的，清梅居香酥牛肉干所有的牛肉都是純手工切制，每片保持在0.8至1毫米，好多切片老師傅都干了幾十年，老師傅們刀工利落，一氣呵成，切得每一片牛肉厚薄均勻整齊。
孫兆偉說：“切片后最關(guān)鍵的一步是炸制，炸制要用160-180°油溫，剛下鍋時，不能用勺子翻得過于頻繁，也不能不翻，不翻會導致牛肉片粘在鍋底。炸制7-8分鐘后，呈棗紅色，啪啪響時撈出，放入秘制醬料浸漬就可以了?！?br /> 憑借色如楓葉，薄透光亮，食來酥脆，回味綿長的香酥牛肉干，清梅居獲得了許多榮譽，2003年被中國飯店協(xié)會認定為“中華名小吃”，其手工技藝被列入山東省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，被譽為中國肉類食品中的“國萃”；2009年全運會期間作為山東特色食品接待黨和國家領(lǐng)導人；2018年走進了外交部山東全球推介活動冷餐會，招待了世界各國使節(jié)和跨國公司的代表；2019年，入選“中華老字號故宮”進入故宮再次宴請世界各國駐華使節(jié)和賓朋。

源遠流長 歷久彌香
清梅居的起源，要從第一代傳承人王萬起說起，1936年，天津回族人王萬起由上海輾轉(zhuǎn)博山，創(chuàng)立了以經(jīng)營牛羊肉為主的清真熟食店，并立字號“清梅居”。其制作的香酥牛肉干、醬牛肉等熟食風味獨道，時間不長便名揚十里八鄉(xiāng)。王萬起操守誠信，買賣得法，“多商賈名士慕名而購，生意盛隆”。為此店面幾經(jīng)擴修，并對香酥牛肉干、醬牛肉從配方到工藝進行了多次改進，使其更加適合百姓口味，同時時興的牛皮紙做成包裝袋，印上“清梅居”字號，通過南來北往的客商，帶向了四面八方。
據(jù)《博山老字號》記載，王萬起出身烹飪世家，祖父王道倫光緒年間，曾在清宮御膳房從廚多年，師承西域牛羊肉制作技藝，擅長清真大菜制做，憑借極高的悟性和天賦，獨創(chuàng)了香酥牛肉干制作技藝，并形成了秘制配方，“宮廷內(nèi)多有面子”。后因種種原因，“辭御廚，攜家眷，居津門”。王萬起11歲起，就跟隨祖父幫廚，深得祖父真?zhèn)鳎瑢W就了一身廚藝。多年后輾轉(zhuǎn)博山，秉承祖業(yè)，自然是祖上嫡傳的因果。
“清清正正，風骨若梅”。清梅居創(chuàng)立之初，王萬起先生就立下了這條商道家訓，提倡做人做事要像梅花一樣，愈是在惡劣的環(huán)境下，愈要頑強地綻露芬芳。它最好的詮釋了做人身肩道義，面對困難，不屈不撓；立業(yè)德行為先；品質(zhì)為要，誠信為本的內(nèi)涵。清梅居能夠百年來接續(xù)傳承，正是得益于這一商道的奠基。對于今天的從商者，仍然是發(fā)展致勝的精神法寶。
滄桑礪洗，百年飄香?；厥浊迕肪咏永m(xù)傳承，創(chuàng)新發(fā)展的百年歷程，無不凝聚著幾代人的心血和汗水。清梅居是古老的，也是年輕的，孫兆偉與他的同事們?yōu)楹霌P中華民族飲食文化，風雨同舟，奮發(fā)圖強，付出了艱苦卓絕的努力。

一枝紅艷歷久彌香笑迎八方來客，百年老店揚古納新傳承中華美食。今天的清梅居花開絢麗，濃郁芬芳。這絢麗，無不浸染著清梅居人的勞動智慧；這芬芳，無不凝結(jié)著從業(yè)者的酸甜苦樂和創(chuàng)造奉獻。這是一代又一代清梅居人精心呵護、共同培育的結(jié)晶。